Mit o proteinima
Zbog straha od pomankanja proteina, mnogi ljudi nikad ne prihvaćaju vegetarijansku ishranu. Pitaju: “Može li vegetarijanska ishrana pružiti čovjeku proteine dobre kvalitete – i sve one koji su mu potrebni?” Prije nego li odgovorimo na ovo pitanje, definirajmo protein. Nizozemski kemičar, Gerrit Jan Mulder, 1838. godine izolirao je supstancu koja je sadržavala duših, ugljik, vodik, kisik i druge mikroelemente. Pokazao je da taj kemijski spoj predstavlja osnovu cjelokupnog života i nazvao ga je protein, što znači “prvog reda”. Kasnije je dokazano da su proteini od ključnog biološkog značaja:svaki ih živi organizam mora uzimati u određenoj količini ne bi li preživio. Razlog za to, kako je utvrđeno, leži u činjenici da su proteini sastavljeni od amino-kiselina, “građevnih blokova” života.
Biljke mogu sintetizirati amino-kiseline iz zraka, zemlje i vode, dok se životinje u pogledu proteina moraju osloniti na biljke, bilo izravno, jedući ih ili neizravno, jedući životinje koje se hrane biljkama i metaboliziraju ih. Prema tome, ljudi do proteina mogu doći izravno i uz veliki stupanj iskoristivosti, jedući biljke, ili neizravno i uz velike troškove, i financijski i u pogledu konzumiranih sredstava, jedući životinjsko meso. (Jedan od razloga visokih troškova ove druge opcije leži u tome da je životinja prisiljena jesti ogromne količine biljnih proteina kako bi dostigla težinu za klanje.) Prema tome, u mesu nema amino-kiselina koje životinje ne dobivaju iz biljaka, ili koje ljudi također ne mogu dobiti iz biljaka. Štoviše, konzumiranje hrane iz biljnog carstva ima dodatnu prednost koja se odgleda u kombiniranju amino-kiselina sa drugim supstancama neophodnim za pravilno iskorištenje proteina: ugljikohidratima, vitaminima, mineralima, encimima, hormonima, klorofilom, i drugim elementima koji se nalaze samo u biljkama.
nastavak teksta...
Međutim, vegetarijanci trebaju biti upoznati sa teorijom o kombiniranju hrane, za koju neki učenjaci kažu kako je od ključne važnosti ako želimo doći do “svih” proteina. Ovo shvaćanje, poznatije kao “komplementiranje proteina”, popularizirala je Frances Moore Lappé u svom bestseleru “Ishrana za mali planet”, u kojem objašnjava da se kod uravnotežene vegetarijanske ishrane komplementarni proteini obično sastavljaju prirodno, sami od sebe. Na primjer, ako jedemo maslac od kikirikija, mažemo ga na kruh; tako obično jedemo maslac od kikirikija. Kad bismo jeli kruh od punog brašna, imali bismo obilje proteina. Eto, u tome se ogleda to shvaćanje. Kad jedemo, tijelo razgrađuje proteine na njihove sastavne amino-kiseline. One se koriste individualno ili se pak ponovo sjedinjuju u nove proteine potrebne tijelu. Poznate su dvadeset dvije amino-kiseline. Između njih, osam se naziva “esencijalnim”. (“esencijalne” ovdje jednostavno znači da ih ne možemo prirodno stvoriti u tijelu, već ih moramo unijeti hranom.)
Esencijalne amino-kiseline su leucin, izoleucin, valin, lizin, triptofan, treonin, metionim i fenilalanin. Prema F.M.Lappé, sve one moraju biti u pravilnom omjeru zastupljene u svakom obroku, da bsmo imali uravnoteženu ishranu. Zbog toga se do sredine 50-ih godina dvadesetog stoljeća smatralo kako je meso izvanredan izvor proteina; sadrži svih osam amino-kiselina u pravilnom omjeru. Pa ipak, nutricionisti se danas slažu kako je u pogledu proteina mnoga vegetarijanska hrana jednaka mesu, ako ne i bolja od njega, jer sadrži svih osam amino-kiselina. Uglavnom, da bi se u jednom obroku dobila visokoproteinska jela potrebno je kombinirati žitarice (kruh, tjestenine itd.) sa mahunarkama (soja, leća, kikiriki itd.) – kao što je učinjeno kod ranije spomenutog sendviča sa maslacem od kikirikija. Orašasti plodovi i sjemenke, kombinirani sa mahunarkama, ili čak žitaricama, također pružaju visokoproteinsku ishranu. Ako uz to uzimamo i mliječne proizvode, još su manji izgledi da će doći do problema s proteinima, jer mlijeko također sadrži sve ključne amino-kiseline.
Također je utvrđeno da brojno zeleno lisnato povrće, pa čak i krupir, sadrži znatne količine potpunih proteina. A čaša soka od mrkve ima istu kvalitetu i količinu proteina kao jedno jaje. Dr.John A. McDougall, docent na klinici fakulteta pri Havajskom sveučilištu medicine i medicinski ravnatelj Programa o kulturi življenja i prehrani u bolnici St. Helen u Deer Parku, California, kaže da je komplementiranje proteina nepotrebno. On tvrdi da u individualnoj vegetarijanskoj hrani ima više nego dovoljno proteina. Sa njim se slažu i drugi autoriteti, pa je tako shvaćanje F.M.Lappé o komplementiranju proteina, koje su svojevremeno čvrsto podržavali stručnjaci za prehranu, dovedeno u pitanje. Pa ipak, bilo da netko osjeća potrebu za komplementiranjem hrane, ili pak tome ne pridodaje značenje, postoji obilje dokaza kako je vegetarijanstvo jednostavno, zdravo i sposobno osigurati potrebne količine proteina.
Grupa znanstvenika sa sveučilišta Harvard sprovela je 1954. godine istraživanje i utvrdila da kad se razno povrće, žitarice i mliječni proizvodi jedu zajednom ta kombinacija daje više od dovoljne količine proteina. U svom su izvješću zaključili kako je zapravo jako teško konzumirati raznoliku vegetarijansku ishranu koja neće obilato zadovoljiti potrebe ljudskog tijela za proteinima. Nešto kasnije, 1972. godine, dr. F. Stare sa Harvarda sproveo je svoje vlastito istraživanje o unošenju proteina među vegetarijancima. Njegova su otkrića bila iznenađujuća: većina ispitanika konzumirala je dva puta više proteina nego što im je to dnevno potrebno. Slična je istraživanja sproveo pokojni dr. Paavo Airola, jedan od vodećih autoriteta za prehranu i prirodnu biologiju u dvadesetom stoljeću. Njegova su otkrića odlučno potvrdila kako vegetarijanci ne bi trebali imati problema sa proteinima budući da do njih dolaze isto tako lako kao i mesojedi.
Zatvori
(iz knjige Hrana za duh; autor Steven Rosen)
